De toutes les transformations alimentaires, les confitures sont la vedette !

C’est l’activité préférée des français, et si c’est aussi la vôtre, nous espérons que vous trouverez ici quelques informations pratiques. Vive les confitures maison !

La bassine à confitures

Son rôle est de cuire en évaporant le plus d’eau possible le plus rapidement possible elle doit être large et évasée et bien conduire la chaleur pour éviter de brûler la confiture sur un point chaud. (Pour les quantités importantes, regardez aussi les marmites double paroi et les chaudrons mélangeurs).

Choisissez le cuivre

D’abord parce que le cuivre est un excellent conducteur de la chaleur, mais surtout parce qu’il lie les molécules de pectine et que vos confitures sont mieux prises.

Evaporez

En évaporant l’eau, vous concentrez les saveurs. Les confitures réduisent, et vous aurez besoin de moins de sucre. Les parfums de fruit frais deviennent puissants en bouche.

Basses températures

Plus vos confitures réduisent et plus le taux de sucre augmente. Je ne vous apprend rien mais n’oubliez pas que plus le taux de sucre augmente, plus la température d’ébullition est élevée. Vous dépassez facilement les 100°C. et vous risquez de caraméliser la fructose. Pour garder les saveurs authentiques et éviter les notes de caramel, restez à basse température.

Sucrez peu

Les confitures se sucrent moins qu’autrefois. Aujourd’hui, nous conditionnons nos confitures maison en pots étanches et de facto, si les pots sont remplis à chaud, ils sont pasteurisés. Il n’est plus nécessaire de charger en sucre pour être sûr que nos confitures se conservent.

Bien mesurer le taux de sucre

Même si vous avez un vrai talent pour les confitures et une grande expérience il est difficile de se faire une idée précise du taux de sucre effectif d’une confiture. Pour certains fruits frais l’acidité masque le sucre et vous ne savez pas quelle quantité ajouter. Si vous voulez sucrer à minima et arrêter votre cuisson au bon moment, le test de la goutte sur l’assiette froide n’est pas toujours probant. Pour les mesures vraiment précises : réfractomètre obligatoire !

Vendre ses confitures

C’est possible ! C’est même assez facile. L’investissent est limité et vous avez déjà le savoir-faire. Alors, pourquoi ne pas se lancer et franchir le pas ? Renseignez -vous, les chambres d’agricultures peuvent vous fournir de précieuses informations.

Histoire de la confiture sur Wikipédia.
Quelques recettes de confiture.
Liste des chambres d’agricultures sur le site des chambres.